প্রিজারভেটিভস বা প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে চিনি ও লবণের উভয়ই অণুজীবের উপর বিরূপ প্রভাব বিস্তার করে থাকে। খাদ্য সংরক্ষণ 15% বা তার বেশি NaCl দ্রবণ ব্যবহার করলে এবং চিনির ঘনত্ব বেশি থাকলে খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে এরা বেশি কার্যকর হয়। এরা উভয়ই খাদ্যের পানিকে দ্রবণে পরিণত করে। তাই অণুজীব মুক্ত পানি না পাওয়ায় বংশবিস্তার করতে পারে না। ব্যাপনের কারণে অণুজীবের কোষপ্রাচীর ধ্বংস প্রাপ্ত হয় বলে অণুজীব বাঁচতে পারে না।