ভিনেগার অম্লীয় দ্রবণ হওয়ায় এটি দ্বারা সংরক্ষিত খাদ্য সামগ্রীর pH মান কমিয়ে দেয়। ফলে ব্যাকটেরিয়া জন্মানোর ও বংশ বিস্তারের অনুকূল পরিবেশ পায় না। ভিনেগারে ইথানয়িক এসিড 5% থাকলে এর pH মান 2.4 হয় যা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসের জন্য যথেষ্ট। ভিনেগার খাদ্যের পানির সাথে মিশে সর্বত্র সুষম ঘনমাত্রা বজায় রাখে এবং অণুজীবের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ গড়ে তোলে।